精製方法：アナエロビック ファーメンテーション アナエロビックファーメンテーションとは、ナチュラルやウォッシュドなどの精製処理の際、意図的に嫌気性発酵（無酸素状態での発酵）を行う精製方法です。 まず前提として、コーヒーはコーヒーチェリーを収穫してから生豆の状態にする過程で、どの精製方法においても発酵のプロセスを経ています。 この際の発酵は好気性発酵と呼ばれるもので、空気（酸素）を好む微生物の働きによってミューシレージを分解・除去することを目的としています。 しかしながら発酵がコーヒーにもたらす影響は単にミューシレージの除去に留まらず、ナチュラルやハニーなどのプロセスにおいては、ベリーやカシスを思わせるような独特なフレーバーを生み出すことがあります。 このように発酵が生み出すフレーバーに着目し、これまでとは異なる発酵のアプローチでて近年注目されているのが、アナエロビックファーメンテーションです。 好気性発酵とは反対に無酸素状態で発酵を促す嫌気性発酵は、ベリーやバナナを思わせる特異なフレーバーが生まれ、個性的な風味を得ることができます。 しかしながら、その反面品質管理が非常に難しく、腐敗まで進んでしまい風味が損なわれるといったリスクもあります。 精製方法はウォッシュド、ナチュラル、ハニー / パルプドナチュラルそれぞれの乾燥工程の前段階において、通常は好気性発酵で果肉やミューシレージを乾燥させるところ、無酸素状態での嫌気性発酵を行い、その後乾燥、脱穀と進んでいきます。 無酸素状態のタンクに数日間つけ込み発酵させるというのが一般的ですが、漬け込む時間や方法などは各生産者ごとにさまざまで、基準や方法論が確立しているとはいえません。 またスタンダードなアナエロビックファーメンテーション以外にも、以下の通りいくつか種類があります。 ・カーボニックマセレーション タンク内に炭酸ガスを入れ、酵素により発酵を促す方法です。 これによりバナナやイチゴのような香りを伴い、甘みを強く出すことができます。 この方法はワインの醸造で見られるもので、ボージョレ・ヌーヴォーをはじめとするフランス ブルゴーニュ地方の醸造方法として知られています。 ・ダブルファーメンテーション その名の通り2回に分けて嫌気性発酵を行う方法です。 よく見られる例として、1回目は酵母をアルコール発酵、2回目は乳酸菌を添加して発酵、といった形でそれぞれ別の発酵を促すことで、通常発生し得ないような風味や複雑さを獲得するとった例が見受けられます。 アナエロビックファーメンテーションは歴史的にはまだ浅く、各生産者による試行錯誤が繰り返されている段階です。 行き過ぎたファーメンテーションに対し疑念の声があることも事実ですが、コーヒーの可能性を広げより多くの選択肢を与えられるという点で、これからがますます楽しみな精製方法です。   Lineup of Anaerobic fermentation 現在販売中のアナエロビックファーメンテーションのコーヒーはこちら FINCA CALAHUTE / GUATEMALA  フィンカ カラウテ / グアテマラ インパクトのあるシナモンや桜餅のような風味   Related articles 関連記事はこちら Washed ウォッシュドについて Natural ナチュラルについて Honey / Pulped Natural ハニー / パルプドナチュラルについて

精製方法：ハニー / パルプドナチュラル クリーンさと果実感のある風味を持ち合わせたハニー（パルプドナチュラル）。ウォッシュドとナチュラルの中間のような精製方法です。 またコスタリカではハニー、ブラジルなどの南米ではパルプドナチュラルと呼ばれ、ハニーはミューシレージの除去率により、 ホワイトハニー、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーといった呼称で呼び分けられています。 収穫されたのち、以下のようなプロセスを経て、私たちのもとに届きます。 １. 収穫・皮むき 完熟豆のみを収穫し、「パルパー」と呼ばれる果肉を取り除く機械にコーヒーチェリーを入れ、果肉を取り除き種だけの状態にします。 収穫から時間が経過するにつれ果肉が発酵していくことから、収穫同日に果肉を除去することが望ましいとされています。 ２. 乾燥 果肉を取り除いた種には「ミューシレージ」という、糖分を含んだぬめりのある膜が付いています。 このミューシレージを残したまま、乾燥棚やマットの上で数週間にわたり乾燥させます。 ハニーではこの工程での乾燥方法や、どの程度ミューシレージを除去した状態で乾燥させるかで上述のように区別されています。 ３. 脱穀 豆には「パーチメント」と呼ばれる殻が付いているため、機械にかけて脱穀し生豆の状態にします。 脱穀が完了した段階で収穫したコーヒーチェリーから20%程度の重量となり、10kgのコーヒーチェリーから2kg程度の生豆がつくられることになります。 元々はナチュラルでの精製よりも乾燥時間を短縮することを目的にブラジルで開発された精製方法ですが、近年ではCup of Excellenceで高い評価を得るケースが出始め、追随する生産者が増えてきています。 2024年のコスタリカ Cup Of ExcellenceではDon Cayito農園のハニープロセスのゲイシャが93.62点を記録するなど、ナチュラルやウォッシュドを凌ぐ点数をたたき出しており、注目の精製方法と言えるでしょう。   Lineup of Honey and Pulped Natural 過去に販売していたハニー / パルプドナチュラルプロセスのコーヒーはこちら AGRIVID / COSTA RICA アグリビット / コスタリカ バランスの良い甘みとピーチのような果実感   Related articles 関連記事はこちら Washed ウォッシュドについて Natural ナチュラルについて Anaerobic Fermention アナエロビックファーメンテーションについて

精製方法：ナチュラル 果実感のある風味が特徴のナチュラル。ウォッシュドに比べ風味が強く出る反面、品質管理が難しい精製方法です。 水を必要としないことから、エチオピアなどの水源の乏しい地域で多く取り入れられています。 主な生産国はブラジル、エチオピア、イエメンなどで、雨期と乾期がはっきりと分かれ、乾燥のための平坦な土地がある国で伝統的に発達してきました。 なお近年ではより個性的な風味を求め、意図的にナチュラルプロセスを採用する生産者も増えています。 収穫されたのち、以下のようなプロセスを経て、私たちのもとに届きます。 １. 収穫・乾燥 完熟豆のみを収穫し、コーヒーチェリーのまま乾燥棚やマットの上で数週間にわたり乾燥させます。 ブラジルでは広大な敷地でコーヒー栽培を行う大農園が多く、機械による収穫なども行われていますが、手作業での収穫が一般的です。 また乾燥工程での水分量管理を誤ると発酵が進みすぎ品質低下を招く恐れがあるなど、コントロールが難しい工程です。 ２. 脱穀 チェリーが十分に乾燥したら、果肉とパーチメントを取り除きます。 豆には果肉だけではなく「パーチメント」と呼ばれる殻が付いているため、機械にかけて脱穀し、生豆の状態にします。 脱穀が完了した段階で収穫したコーヒーチェリーから20%程度の重量となり、10kgのコーヒーチェリーから2kg程度の生豆がつくられることになります。   これまでナチュラルでつくられたコーヒーは、乾燥工程での微生物の影響などにより、エタノールのような発酵臭を伴うものが散見されていました。 しかし近年では各生産者が丁寧な乾燥を行うなど品質の向上に励み、発酵臭がなくグレープやワインを思わせる良質な風味のコーヒーが増えています。 また水の使用量が少なく環境負荷が小さいことから、伝統的にウォッシュドを生産していた国でもナチュラルに取り組む事例が増加しており、 ゲイシャ品種で有名なパナマでもナチュラルプロセスの生産が進むなど、さらなる広がりを見せています。   Lineup of Natural 現在販売中のナチュラルプロセスのコーヒーはこちら LOS ALTIPLANOS / NICARAGUA  ロス アルティプラノス / ニカラグア 落ち着いたベリー感とバランスの良い甘み BUZIRA CWS / BURUNDI  ブジラ ウォッシングステーション / ブルンジ ベリーや青リンゴのような果実味 RWENZORI CWS / UGANDA  ルウェンゾリ コーヒーウォッシングステーション / ウガンダ ブドウのような果実感とラベンダーのような華やかさ KARAMO / ETHIOPIA カラモ / エチオピア フローラルな香りとトロピカルフルーツやベリーのような果実感   Related articles 関連記事はこちら Washed ウォッシュドについて Honey / Pulped Natural ハニー / パルプドナチュラルについて Anaerobic Fermention アナエロビックファーメンテーションについて

精製方法：ウォッシュド クリーンで爽やかな味わいが特徴のウォッシュド。 品質が安定しやすく、スペシャルティコーヒーにおいて最もポピュラーな精製方法で、コロンビア、中米諸国、東アフリカなどの国で多く生産されています。 収穫されたのち、以下のようなプロセスを経て、私たちのもとに届きます。 １.収穫・皮むき 完熟豆のみを収穫し、「パルパー」と呼ばれる果肉を取り除く機械にコーヒーチェリーを入れ、果肉を取り除き種だけの状態にします。 収穫から時間が経過するにつれ果肉が発酵していくことから、収穫同日に果肉を除去することが望ましいとされています。 ２. 粘液質（ミューシレージ）除去 果肉を取り除いた種には「ミューシレージ」という、糖分を含んだぬめりのある膜が付いています。 ミューシレージは種に強く付着しており、簡単に除去することはできませんが、機械による除去または、発酵槽に漬けてミューシレージを弛緩させ除去します。 なお発酵槽に漬けてミューシレージを除去する方法を「Fully Washed（フリーウォッシュド）」と呼び、意図的に機械による除去方法と区別する場合もあります。 発酵槽ではミューシレージが酵素と微生物により分解され、そこで生じる酸や糖質が風味に影響を与えていると言われています。 ３. 水洗 発酵が完了したら、水でミューシレージを洗い流します。ここでしっかりと洗い切ることで、雑味のないクリアな風味に仕上がります。 水洗に時間をかけすぎると発酵臭が豆に付着する場合があるため注意が必要です。 ４. 乾燥 水洗した豆を乾燥場に移し、天日干しによる乾燥もしくは機械にかけて乾燥させます。 天日干しではコンクリートやレンガ、網の棚の上に広げて1週間程度で水分値12%程度まで乾燥させるのが一般的です。 過度な乾燥は欠点豆や割れ豆の増加につながり、反対に乾燥が不十分な場合はカビの発生や品質の劣化が進むことから、乾燥のコントロールは非常に重要な工程のひとつと言えます。 ５. 脱穀 豆には「パーチメント」と呼ばれる殻が付いているため、機械にかけて脱穀し生豆の状態にします。 脱穀が完了した段階で収穫したコーヒーチェリーから20%程度の重量となり、10kgのコーヒーチェリーから2kg程度の生豆がつくられることになります。 ウォッシュドは歴史的にみると、山の斜面での栽培など乾燥スペースが少ない地域で、水源のある場合に行われてきた精製方法です。 近年では設備の拡充などにより、これまでナチュラルプロセスが主流だった国でもウォッシュドによる精製が行われるなど、選択肢の広がりが見られます。 それに伴い排水に含まれる微生物による環境汚染など課題もありますが、一部の国では排水の浄化池がつくられるなど、様々な対策が取られています。   Lineup of Washed 現在販売中のウォッシュドプロセスのコーヒーはこちら TEMBO TEMBO / TANZANIA テンボテンボ / タンザニア 柑橘や洋梨、ピーチのような果実感 EL SUYATAL / NICARAGUA  エル スヤタル / ニカラグア 毎日飲んでも飲み飽きないクリーンなコーヒー MALACARA / EL SALVADOR マラカラ / エルサルバドル ストーンフルーツやオレンジのような甘み ROSAS PATA / PERU ロサス パタ / ペルー 甘みとコク、温度変化による様々な果実感 EL POTRERO / COLOMBIA  エル ポトレロ / コロンビア 上質なトロピカルフルーツの華やかさとこっくりとした甘み FINCA CONSOLAPAN / MEXICO フィンカ コンソラパン / メキシコ 温度変化によって柑橘やベリーのような味わいの変化を感じる   Related articles 関連記事はこちら Natural ナチュラルについて Honey / Pulped Natural ハニー / パルプドナチュラルについて Anaerobic Fermention アナエロビックファーメンテーションについて

2020年秋 グランドリオープン 新しく焙煎所と店内飲食スペースを併設 この度、既存店の隣に焙煎所を拡張します。今まではスタンディングだったお店に椅子に座ってコーヒーが楽しめるスペースを設けます。 またテラス席も拡大しますので、天気の良い日は鎌倉の風を感じながらコーヒーやスイーツが楽しめます。 お陰様でTHE GOOD GOODIESは10月で7周年となります。 街の片隅で、皆様の一日が豊かになるよう丁寧に珈琲を淹れて「良い一日を」と送り出してきました。 これからも末長く、より新鮮な珈琲を楽しんでいただきたいとの想いでコーヒー豆を焙煎するロースタリーとレストスペースをご用意します。 地元の方も鎌倉を訪れた方にも、様々な用途でゆったり過ごしていただけるような場所づくりをしてゆきたいと考えております。 より良い一日を過ごしていただけますように、 いつもの変わらない場所を提供できるように、 常に発展し続けていきたいと考えておりますので、今後ともご愛顧賜りますようお願い申し上げます。 ＿ 2020/11/01更新 11月6日(金) 13:00-20:00 プレオープン 11月7日(土) 8:00-18:00 グランドオープン 【リオープン後の営業時間について】 OPEN : 8:00-18:00（平日・土日祝） CLOSE : 水曜日 ＿ THE GOOD GOODIES HP: https://thegoodgoodies.jp ONLINE SHOP: https://thegoodgoodies.shop-pro.jp 神奈川県鎌倉市御成町10-1 TEL : 0467-33-5685 OPEN : 9:00-18:00 (9月現在短縮営業) CLOSE : 水、毎月最終火曜日  

2013年10月に開業した “THE GOOD GOODIES” は6周年を迎えました。 今までFacebookやInstagramでお店の情報をお伝えてしてきましたが、新しくウェブサイトを開設しました。 そして、オンラインショップでコーヒー豆やグッズを購入して頂けるようになりました。 皆様の毎日が “良い一日” になりますように。 2019.10.13 THE GOOD GOODIES THANKS 　Photo: kazumasa Harada　Web direction: Wataru Kakisako