KNOWLEDGE : CUPPING
コーヒー知識:カッピング
カッピングはコーヒーの風味を評価するテイスティング方法の1つです。
コーヒーをお湯に浸し、一定時間経過した液体の上澄みを啜ることで、コーヒーの特徴や風味を評価します。
ハンドドリップで淹れるコーヒーは抽出する人によって味が変化するため、コーヒー本来の風味を評価することができません。
しかしカッピングは挽き目や粉量、湯量、浸す時間などを全て同一条件で行うため、コーヒーを均一に評価することができるのです。
THE GOOD GOODIESではスタッフトレーニングの一環として、定期的にPUBLIC & STAFF CUPPINGを実施しています。
持ち物や予約は不要、参加費無料で気軽にカッピングを試すことができます。 以下ではTHE GOOD GOODEISで実施しているカッピングの手順を紹介します。
カッピングに使用するもの
・コーヒー豆 11g
・カッピングボウル
・カッピングスプーン
・タイマー
・スケール
・水(スプーンを洗うために使用します)
・ペーパー(洗ったスプーンの水気を取るために使用します)
・吐き出し用カップ
カッピングの手順
1.コーヒー豆を挽く
コーヒー11gを中細挽き程度に挽きます。
お湯を注ぐ前の状態を「ドライ」と呼び、この状態で挽きたての香りをチェックします。
2.コーヒー粉にお湯を注ぐ
コーヒー粉11gに対して200mlのお湯を注ぎます。
お湯が注がれた状態を「クラスト」と呼び、この状態でも香りをチェックします。
カップを動かすとコーヒー粉が撹拌してしまい風味が変化してしまうため、鼻を近づけて香りを嗅ぎます。
3.ブレイクを行う
お湯を注いで4分経過したら、カップの表面のコーヒー粉を崩し、軽く撹拌します。
この動作を「ブレイク」と呼びます。
クラストの状態では、コーヒー粉が蓋をしている状態なので、カップに香りが閉じ込められています。
カップに鼻を近づけてブレイクを行うことで、閉じ込められている香りを一気に感じ取ることができます。
ブレイクしたら、表面に残ったコーヒー粉やアクをスプーンで取り除きます。
4.準備が整ったらカッピングを行う
飲みやすい温度になったらカッピングを行います。
スプーンで一定量のコーヒーをすくい、すするように口に含みます。
口に含む量と啜り方を毎回同じにすることで公平に味を判断することができます。
次のカップに移るときはコーヒーが混ざったり薄まることを防ぐために、スプーンを水で洗い、ペーパーで水気を落としてから次のカップに移ります。
カッピングの評価方法
カッピング用のスコアシートを用いた評価方法や、感じ取った風味を自由に表現する方法など、目的によって手法は様々です。
THE GOOD GOODEISではコーヒーのクオリティチェックや、お客様にお伝えする際の風味表現の確認などを目的として実施しているため、スコアシートは使用せずにカッピングを行い、それぞれの豆が持つ風味特性をそれぞれチェックし共有しています。
また感じ取った風味がとのフレーバーなのかイメージが湧かない、といったことも少なくありません。
その場合はコーヒーの風味を表現するために作成された「フレーバーホイール」を参考にすると良いでしょう。
PUBLIC & STAFF CUPPING について
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